La Txistorra, que no falte en estas fiestas

05/12/2017 - Estuvimos con Txarri Txiki, los actuales campeones de Euskadi viendo la elaboración de la txistorra.

Fiestas y eventos. 100 kilos de txistorra en 20 minutos. O lo que es lo mismo, cinco kilos por minuto. Y así minuto a minuto, hora a hora, hasta completar más o menos, 10 toneladas de txistorras en este mes, el mes navideño, el mes de Santo Tomás.

Donosti City ha querido hoy conocer la elaboración de la célebre txistorra, indispensable en Santo Tomás pero también a la hora de hacernos un buen bocata. Y no hemos acudido a un sitio cualquiera, qué va, hemos ido a la actual campeona de Euskadi de txistorras, Ordizia 2016, la empresa de dos grandes seguidores y amigos de nuestras redes sociales, Lulis Juárez y Carlos Lekube que desde hace una veintena de años dirigen formidablemente Txarri Txiki, en Aia, galardonada con numerosos premios. Además, elaboran chorizos, morcillas, albóndigas… que luego envían a cerca de 200 clientes.

El municipio de Aia, hermosísimo, es más grande de lo que podamos pensar ya que llega hasta Orio. De hecho, Txarri Txiki está en el mismo puente donde inicia su subida el Alto de Orio. Orio despertó entre nieblas y con una marea baja de las que dejan al aire las entrañas de la tierra, para dar paso a un luminoso mediodía que Donosti City agradeció. Mientras Lulis repasaba las cuentas en su despacho, Carlos nos hizo de guía a la par que degustábamos unas deliciosas albóndigas.

El proceso es más rápido de lo que pensábamos y de hecho ahí están las cifras. Lo empleados de Txarri Txiki dominan el tema con precisión mientras el sonido de las grapas decían que en efecto, la elaboración volaba. Y Carlos Lekube daba cuenta del proceso, que yo con las albóndigas en la boca ya tenía bastante, así que dejemos al anfitrión….

- “ Traemos carne de cerdo de Navarra, la mejor, pasa por la picadora por placas de 8 milímetros, de ahí va a la amasadora donde se mezcla con pimientos, ajo y sal. Se hace una masa y se pasa a la embutidora… “

Sigue , sigue, que me he metido otra albóndiga en la boca…

- “ El fino envoltorio que envuelve la txistorra o los chorizos, es intestino o madeja de cordero que nos viene ya hecha. Tiene 24 ó 26 milímetros de grosor, algo más en los chorizos que son más duros …de ahí pasan las txistorras a la grapadora y luego al secadero “
Y todo a velocidad de vértigo. En apenas cinco minutos de explicación, fotos y albóndigas se apilaban txistorras como por arte de magia. Y es la que la experta en grapas, no fallaba una. Clac clac sonaba la máquina que al grapar cierra la txistorrica por arriba y por abajo.

Campeones de Euskadi, Lekube… dónde está el secreto de Txarri Txiki… cuéntanos no sin antes coger otra albondiguita , la última …

- “ La txistorra tiene que llevar un 70 % de carne y 30 % de grasa. Muchos hacen la txistorra con papada pero eso aquí lo tenemos prohibido. Y por supuesto carne de calidad. Muy importante el pimentón, equilibrado de ajo y sal. Y después el secado con temperatura sobre los 10 grados y con 75-80 % de humedad “

Pues nada, que hoy Donosti City ha tenido el privilegio de conocer de primera mano, y la mejor posible, la elaboración de lo que en Santo Tomás ( eso sí , con aceite refrito y requeterefrito ) cobrará gran protagonismo.

Orio estaba radiante, como las bolsas que se llevó Donosti City con varias docenas de albóndigas. Faltaría más.

Carlos Bengoa