Martín Berasategi y sus ocho estrellas Michelín

05/01/2018 - Enamorado de Donosti, refleja esa pasión

Fotos Carlos Bengoa y Expansión
Fotos Carlos Bengoa y Expansión
Gentes de la City. La tarde no pudo quedar más espectacular. Lejos del invierno frío y húmedo propio de inicios de Enero, el viento sur daba calidez al atardecer mientras las nubes se vestían de rosa y la bahía se alteraba por el temporal de mar, llegando a salpicar la terraza del club Naútico donde tuvimos la ocasión de entrevistar al cocinero donostiarra Martín Berasategi, un ocho estrellas que disfruta de nuestra ciudad y lo trasmite. Tan campechano y jatorra que el periodista agradece el rato que estuvimos con él.

Seremos “ ñoñostiarras “ Martín pero estas vistas desde el Naútico…

- “ más que una maravilla . Después de ver la salida de los pesqueros por la mañana que veamos hoy este Cantábrico enfurecido con estas olas terribles, disfrutamos paseando por La Concha, la gente viendo este espectáculo que nos da la naturaleza. Donosti es una ciudad con las cuatro estaciones perfectas, invierno y sus temporales, primavera, verano, otoño… “

Te veo mucho pasear temprano, tanto engancha esta ciudad, queda algo por descubrir… ?

- “ Siempre. El garrote que tengo yo creo que me lo carga de energías esta ciudad. Cada vez que tengo un par de horas libres vengo aquí a cargarme de energía. Siempre digo que San Sebastián es única e irrepetible, si me dicen donde me gustaría mirar en el último segundo de mi vida, sería a la ciudad de San Sebastián. Aquí he crecido, tengo mi familia, mis amigos y las 24 horas mejores que he pasado en mi vida fue el 20 de Enero de 2005 cuando me dieron el Tambor de Oro como embajador de la ciudad por el mundo. Así que si ya era donostiarra desde entonces tengo esa llave que me abre el corazón “
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San Sebastián y la gastronomía van de la mano pero otra cosa es que tengamos tantos cocineros con tantas estrellas Michelín …

- “ Es una ciudad que ya cuando nacíamos nos llevaban a las sociedades y a comer de distintas maneras. Es la ciudad gastronómica a nivel mundial sin ninguna duda, la única con tres hijos de tres estrellas Michelín cada uno y es una ciudad que ofrece gastronomía a distintos precios y maneras. Y no solo nos quieren por lo que hemos sido capaces de hacer hasta ahora sino por lo que vamos a ser capaces de hacer con savia nueva que viene pisando fuerte “

En este aspecto programas como Master Chef supongo que serán buenos para la gastronomía…

- “ Para mí está muy bien para que la gente vea lo que se puede hacer. El pionero fue Carlos Argiñaño que lleva más de 30 años metiéndose todos los días en los hogares de habla hispana. Ha sido único e irrepetible y nos enseñó a llegar a los hogares. Master Chef tiene tres grandes como Pepe, Jordi y Samanta que lo hacen muy bien. Son grandísimos cocineros, de una calidad humana impresionante y eso hace que lleguen a todos los hogares tanto con los mayores como con los chavales… “

Se te ve a ti disfrutar cada vez que vas y trasmites tu carácter amable. Normalmente los famosos son distantes. Hay que decir que tu caso puede ser como el que gana 8 veces el Tour ( hasta ahora nadie ) o el que se lleva 8 balones de oro ( lo mismo ) y sin embargo …

- “ Yo soy el mejor profesional que puedo ser, con mis equipazos, y como persona soy el mismo Martín que se perdía por la Parte Vieja cuando no era nadie. A mí me gusta hacer lo que me gustaría me hicieran a mí. La vida es supersencilla, hay que disfrutar segundo a segundo de todo lo que pasa y ser profesional de lo que te gusta. Intento que la gente que me rodea disfrute primero de lo que es Martín como persona y segundo como cocinero “

Empezaste en el Bodegón Alejandro muy joven y todo lo que vino detrás era impensable…

- “ Con 15 años empecé. Todo lo que llegó detrás ha sido consecuencia de mucho rigor, muchas ganas de hacer cosas, me he dejado la vida en hacer arte gastronómico , dejé de hacer muchas cosas para ser el mejor cocinero que haya podido ser y jamás hubiese soñado todo lo que ha venido. Creo en el éxito del trabajo en equipo que es fundamental y en ese aspecto estoy muy bien rodeado “

Y de nuevo Donosti. Qué recomendación darías a un viajero que llega aquí…

- “ le diría que viera a la mañana un amanecer desde el Faro por ejemplo, o un atardecer desde el Palacio de Miramar, una salida de los barcos pesqueros… el olor que tiene el muelle donostiarra es increíble… las calles de la Parte Vieja y ver las distintas maneras de hacer gastronomía que hay… un paseo desde el Peine de los Vientos y en caminata pasar por Ondarreta, La Concha, muelle, Paseo Nuevo, Kursaal y por la Zurriola hasta Sagüés. El ruido que nos da el Cantábrico nos da una energía única. Y después hay tantos parques… que invitan a todo los que vienen durante cada día del año a ver un San Sebastián que a mí me tiene encantado “
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Y en las cercanías del día de San Sebastián no puede faltar un consejo para quien cocine algo tradicional pero con su “ toque “…

- “ Un plato que ya recomendé cuando me dieron el Tambor de Oro y que puede servir a quienes no alcancen a comer angulas. Kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli. Hacemos las kokotxas al pilpil, aparte abres unos berberechos y nada más abrir los apartas a un plato. El líquido resultante del txakolí y del jugo de cocción de los berberechos se deja reducir hasta que queden dos cucharadas soperas. A ese pilpil que has hecho con las kokotxas no le añades sal pero sí esa reducción que dará ese gusto a yodo y esa sal que sazonan las kokotxas . Luego añades los berberechos justo para que le entre calor al corazón del berberecho, le añades cebollino o perejil picado y te has comido unas kokotxas al berberecho y txakolí que nada envidian a ningún plato de pescado “

Se quiso sumar el Cantábrico a la entrevista escuchando con atención y tuvo el detalle de guardar silencio antes de reanudar su embestida en forma de olas. Las estrellas de una noche rasa empezaban a iluminar la cúpula de la bahía y a fundirse con las del propio Martín.

Carlos Bengoa