Texto íntegro. Prensa San Sebastián Gastronomika 2018.
El “patriarca” de los chefs, como no le gusta que le llamen, ha recibido este lunes en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country el Premio Homenaje del congreso. En la ceremonia de inauguración del congreso, y junto a un pastel creado ex profeso por Christian Escribà, el comité técnico de Gastronomika ha brindado por los 20 años de aventura, “dos décadas de congreso que nos han cambiado a todos” -ha comentado su directora, Roser Torras-, y ha homenajeado con diversas sorpresas al gran protagonista de la jornada, Juan Mari Arzak.
Aupa, Juan Mari
Su compañero y amigo Ramón Roteta le ha hecho entrega del trofeo y todos sus amigos –chefs, colaboradores, personal del restaurante…- han subido al escenario para acompañarle. En concreto, Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) ha loado su figura recordando lo importante que ha sido y es para él: “Cuando te conocí y comí en tu casa, hace muchos años, me dije: Yo quiero ser como Arzak. Y lo he intentado…”. Semejantes palabras de agradecimiento y gratitud se han oído también en el vídeo que el congreso ha preparado para la ocasión. Entre otros, Michael Bras, Mauro Colagreco, Ferran Adrià, Daniel Humm, Ana Ros, Alex Atala, Mitsuharo Tsumura, Pierre Gagnaire, Hiroyoshi Ishida o Tomas Keller hablaban del galardonado finalizando la intervención con un “Aupa, Juan Mari”. El aplauso más grande del mundo. “Me he emocionado de verdad”, reconocía el chef. Gratitud eterna.
Las celebraciones y efemérides también han sido compartidas por dos participantes del Comité Técnico. Andoni celebraba en junio los 20 años de Mugaritz y Martín Berasategui, los 25 de su Lasarte. Todos han crecido junto a Gastronomika, “el congreso que nos ha hecho grandes, el mejor congreso gastronómico del mundo, el que ha unido generaciones, ha relatado y nos ha propulsado”, comentaba Josean Alija (Nerua*, Bilbao). El homenaje y la celebración se habían iniciado el domingo por la noche con la cena de los 20 años en la que 25 cocineros nacionales -más de 25 estrellas Michelin- diseñaron cinco menús para 300 invitados divididos en cinco salones del Basque Culinary Center. Juan Mari no estuvo. Se guardaba para su gran día. Zorionak, Juan Mari.
El lunes de Gastronomika también ha consagrado con el Gueridón de Oro a Lluís Garcia y Lluís Biosca, los dos históricos de la sala de elBulli, “por lograr junto a Juli Soler dar forma a nuevas maneras de entender la sala, y empezar la revolución del servicio que hay en marcha”, han explicado desde la organización.
Ruscalleda, Guerrero, García, Berasategui y Pairet
Pero de celebraciones no solo vive Gastronomika, que ha contado en su primera jornada con un total de 14 ponencias magistrales. Carme Ruscalleda(Sant Pau***, Sant Pol de Mar) las ha iniciado con un alegato en femenino: “Las mujeres no queremos competencia, queremos el mismo foco”. Tras la proclama, la chef que en breve cerrará su casa madre ha presentado a dos mujeres para tomar la palabra. Primero, su pupila Sue Chávez, mano derecha de la chef ahora en Cuina Estudi, y a la periodista Rosa Rivas, que ha escrito el nuevo libro de la chef: “Felicidad”. “Carme lleva 30 años haciendo feliz a la gente, y lo seguirá haciendo”, comentaba Rivas. Ha cogido el testigo a la catalana Diego Guerrero (DSTaGE**, Madrid), con una masterclass de técnica y respeto al producto, incidiendo en su voluntad de trabajar cada vez con menos ingredientes, “pero con mucho trabajo detrás”.
Dani García (Dani García**, Marbella) ha precedido con su caldo de puchero con hierbabuena
y una frase para guardar a fuego (“más allá del show, es esencial la parte gustativa del menú”) a Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte), que ha emocionado recordando sus orígenes y sacrificios (“para ser un buen cocinero hay que trabajar seis días a la semana y, el séptimo, estudiar»), y celebrando los 25 años del restaurante. Como reconocimiento, ha presentado a uno de sus alumnos “con más futuro”: Víctor Suárez, ahora en el restaurante Haydée de La Orotava. El chef de Lasarte ha finalizado su ponencia recordando la importancia de las mujeres en la cocina y comunicando tres restaurantes “que inauguraré en breve”. Serán en Lisboa, Bilbao y Madrid. Ha cerrado la mañana Paul Pairet (Ultraviolet, Shanghai, octavo mejor restaurante de Asia), quien ha felicitado a Gastronomika con una vela comestible.
González, Freixa, Sandoval, Xatruch, Castro, Aduriz, Narisawa, Peña y Atxa
Los salazones y la nueva cocina murciana ha centrado la primera conferencia de la tarde, ofrecida por Pablo González (Cabaña Buenavista**, Murcia). Ramón Freixa (Ramon Freixa**, Madrid) le ha seguido para divertir con estética y creaciones también inspiradas en México, como hizo Ruscalleda en su ponencia. “Se ve que México nos inspira”, comentó el catalán. Y Mario, Juan Diego y Rafael Sandoval (Coque**, Madrid) han hecho una apología de la importancia de la mesa, de la sala, apuntando un “futuro gastronómico saludable y el uso de fermentados”.
La magia sobre plato ha aparecido en las dos ponencias posteriores. Primero con Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar**, Barcelona), que han mostrado conocimiento, técnica e inteligencia e incidido en la importancia de “comer y oler a la vez». Han mostrado manos y estética mediante platos de frutos secos y masas deshidratadas y sin gluten a partir de obulato, y con la inclusión de un piercing en un plato, amén de dos guiños al País Vasco “y en homenaje a Juan Mari Arzak”: Interpretación del chuletón con pimiento y Gilda, merluza en salsa verde y chuletón. Por su parte, Andoni Luis Aduriz, (Mugaritz**, Renteria) ha dedicado su actuación a Roser Torras, directora de SSG, una ponencia que ha incidido en la simpleza de las cosas, de los ingredientes, de la pureza, cuando “un pelo en la cabeza es poco; en el plato es mucho”.
Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokyo, sexto mejor restaurante de Asia), y con un discurso enlazado con el bosque y la naturaleza como “parte indispensable en mi cocina”, y Oliver Peña (Enigma*, Barcelona), recreando la barra fría del bar del restaurante barcelonés sobre el escenario, han precedido a la ponencia de Eneko Atxa que, en el año del 20 aniversario del congreso, ha querido echar la vista atrás hasta el siglo I para “desmitificar presuntas tradicionalidades”. “¿Sabéis que el bacalao al pil pil no es tan tradicional como pensáis?”. Con el público ganado, el chef de Azurmendi*** (Larrabetzu) ha repasado junto a Ana Vega hasta 20 platos históricos para analizar su tradición. “Queremos conocer el futuro, avanzarnos, correr, pero desconocemos nuestro pasado”. Es el 20 aniversario de Gastronomika. Pasado, presente y futuro.
Actividades, concursos y producto
En la primera jornada de Gastronomika, el Market ha vuelto a ser un punto de encuentro, espacio donde se han desarrollado multitud de actividades y networking. Además, las salas 35 y 10 del palacio han albergado la final del concurso Ruinart Sommelier Challenge, que ha coronado a José Carlos Román, o la final del concurso D´Tapas Covap Pasión Ibérica 2018, que ha coronado en primera posición a Rubén Antón (Arxidona, Archiduna), con un falso ceviche de secreto sobre cenizas de carbón de nuestras brasas; David Rodríguez (Danako Jatetxea, Irún), con un secreto al cuadrado, y Rodolfo Fernández (La Cava de Royán, Alcantarilla), con una presa confitada, royal de manzana asada y nube de queso curado.
Por otra parte, Marimar Torres ha dirigido una cata de vinos de la bodega Marimar Estate, en California; ostras Amélie ha sorprendido con sabor; la CR Cava ha mostrado expresión; Castilla y León, en general, y Valladolid ha mostrado músculo también de la mano de Víctor Martín (Trigo*, Valladolid) y Bidfood Iberia ha presentado en público la nueva gama de espumas desarrolladas con Albert Adrià.
La cena del 20 aniversario
El domingo por la noche se celebró en el Basque Culinary Center de la capital guipuzcoana la cena inaugural del congreso. Dada la ocasión, la organización la convirtió en un evento único en el que participaron 25 cocineros y 300 invitados para “demostrar la gran riqueza y diversidad de la cocina española contemporánea”. Divididos los comensales en cinco salones, por cada uno cocinaron tres chefs, uno por plato, siempre en equipo. “Siempre es bonito cocinar entre amigos. Somos un colectivo unido…”, comentaba Dani García, uno de los chefs. “Me acuerdo cuando presenté en Gastronomika el nitrógeno líquido en 2007, ¿o era 2008? Fue un momento increíble. El congreso ha evolucionado”, continuaba.
Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes) era otro de los chefs ejecutantes. “Esta cena muestra lo que es la cocina en nuestro país: una armonía que nos ha hecho grandes. En 2008, en San Sebastián me nombraron Cocinero del Año, me acuerdo como si fuera ayer. La cocina española ha hecho marca España, con un traspaso generacional modélico. Lo damos por sentado pero lo que ha hecho la cocina española es muy grande. Convivimos generaciones y hay mucho respeto. Hemos vivido la revolución desde pequeños, por lo que nos sentimos parte de ella. Es un placer poder dar de comer a Hilario (Arbelaitz) o Pedro (Subijana). Este es un aniversario del congreso, no un homenaje, pues es el principio de una nueva época”, explicaba.
Mañana en Gastronomika
Un encuentro extraordinario para entender la revolución que transformó la realidad gastronómica global centrará la atención de la segunda jornada congresual de Gastronomika. Los periodistas José Carlos Capel, Rafael García Santos y Benjamín Lana, y los cocineros Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dènia) y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) compartirán escenario en una mesa redonda-coloquio única titulada “La evolución de la cocina de vanguardia. Además, el desaparecido chef y periodista neoyorquino Anthony Bourdain recibirá in memoriam el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras” 2018.
Sobre el escenario, será el turno de escuchar a Fernando Agrasar (As Garzas*, Malpica de Bergantiños), Paco Pérez (Miramar**, Llançà), Josean Alija (Nerua*, Bilbao), Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), José Andrés (Minibar**, Washington, USA), Virgilio Martínez (Central, segundo mejor restaurante de América Latina, Lima, Perú), Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) o Juan Carlos y Jonathan Padrón (Rincón de Juan Carlos, Los Gigantes, Tenerife).
El cruce de argumentaciones o las diferentes visiones sobre un tópico también centrarán la atención de tres ponencias exclusivas. Una, “Aproximaciones a la cocina contemporánea levantina”, contará con la participación de los únicos dos estrellas Michelin de la Comunidad Valenciana, Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina) y Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea), y Ricard Camarena (Ricard Camarena*, Valencia); la otra, “Nuevos apuntes lúdicos para la cocina gallega contemporánea”, con Pepe Solla (Solla*, San Salvador de Poio) y Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove), y, por último, “Cocinas históricas”, con la participación de Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales(Noor*, Córdoba) y Miguel Ángel Mayor (Sucede*, Valencia).
Además, mañana también tendrá lugar el evento Gastronomika Adolescentes, donde se presentará también el proyecto “Los Niños se Comen el Futuro” de Xanty Elías (Acanthum*, Huelva) y con la participación de EuroToques en la figura de Andoni Luis Aduriz, además de Escoge a tu Pinche, la sesión Horeca Speakers, el I Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel, el Cava Mixology Experience o la comida de S.Pellegrino con Nacho Manzano. Sigue Cocinando con (Chele González) y Cocinas Privadas (Matías Perdomo), y empresas como Acquanaria, Winterhalter, Sosa, Bodegas roda o Embutidos Alejandro realizarán actividades catas en diferentes aulas del palacio.
Fotos de Sonia Urreizti para Donosti City.
Incorporamos un vídeo de Sonia Urreizti del momento en el que los cocineros hablan de Arzak y el enlace a nuestro programa de radio on line en Radio Viajera, DE DONOSTI AL CIELO en el que hablamos con Martín Berasategi.
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