ZARTAGI. DE LAS MEJORES COCINAS DEL MUNDO A BALIARRAIN.

Diego Sorarrain toma el mando de un ostatu para poner en valor a los productos locales.

  • CON LA COLABORACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE SOSTENIBILIDAD DE DIPUTACIÓN DE GIPUZKOA. GIPUZKOA JASANGARRIA.
  • KILÓMETRO CERO. GASTRONOMÍA LOCAL. POTENCIANDO NUESTROS BASERRIS Y OSTATUS.
  • GIPUZKOA JASANGARRIA.
  • Incluye podcast con Diego Sorarrain en la App de Radio Viajera.

Feliz noticia para los amantes de nuestros entornos rurales. El ostatu de Baliarrain, Zartagi, abre de nuevo sus puertas tras un tiempo cerrado. En unos años difíciles para estos establecimientos «de toda la vida», con cierre de muchos de ellos, llega a este idílico pueblo de Gipuzkoa un joven emprendedor que ha decidido cambiar los mejores fogones del mundo por esta vida rural.

  • «Es una fortuna vivir aquí. Dicen que es la «Suiza vasca» y está a media hora en coche desde San Sebastián». 
  • «Fue llegar a Baliarrian y enamorarme de este lugar, vi el ostatu cerrado, pregunté al alcalde y aquí me quedé». 

Sale ganando el pequeño productor, sale ganando la gastronomía local y kilómetro cero, gana también una Gipuzkoa más sostenible. Y no es nada extraño que se enganchara a este rincón de Gipuzkoa que para Donosti City es uno de los tres mejores: Lazkaomendi, Zerain y Baliarrian.

Baliarrain, como bien se ve en esta foto, es uno de tantos pueblos de Gipuzkoa nada visitados por los guipuzcoanos, que ha puesto en marcha, como otros muchos, las comunidades energéticas promovidas desde el departamento de Sostenibilidad de Diputación. Placas solares en algunos tejados, sobre todo el frontón, que consiguen ahorrar un 33% de la factura eléctrica de los vecinos.

Diego Sorarrain estudió en Vitoria en la escuela de Mendizorroza, le resultó imposible acceder a la enseñanza del Basque Culinary Center y tuvo la fortuna de comenzar con Pedro Subijana en el Akelarre donde aprendió muchísimo. Más tarde se movió por Noruega y Dinamarca en restaurantes de fama mundial como Alchemist o Under. Nada que ver con tomar las riendas de un ostatu en un pequeño pueblo.

  • «Es algo muy diferente a lo que he venido haciendo once años atrás, pero he tenido la suerte de llegar a este pueblo donde me han acogido muy bien, la gente que hay aquí es increíble, el entorno acompaña muchísimo. Era un castigo ver un cómo un sitio tan privilegiado se quedaba muerto y decidí emprender aquí»

Diego mantiene los platos tradicionales y pintxos de toda la vida, añadiendo su toque personal y creativo, pero conservando unos precios acordes con el sentido de un ostatu o benta. Gusta de acudir a mercados tradicionales como los de Ordizia y Tolosa, escogiendo los mejores productos de nuestros productores. Y Gipuzkoa es muy rica en ese sentido.

  • «Tenemos que buscar un equilibrio entre lo que está bien pagado y lo que no, estamos acostumbrados a ver precios o demasiado altos o demasiado bajos, y hay que buscar un punto intermedio en el que ayudemos a los recolectores de las verduras o a los propios ganaderos, a todo aquel que forme parte de nuestra gastronomía. Si encontramos un precio justo en el que el cliente pueda acceder, que no sea caro pero que tampoco esté regalado, un equilibrio en el que puedan vivir todos. Tenemos el privilegio de que en esta zona hay un producto inmejorable, con una gran calidad, el clima ayuda a que las verduras crezcan sanas y fuertes, y al final hay una cultura de mercados como Ordizia y Tolosa de grandes conocimientos»

Disfruta Diego bajando a los mercados, salsear el producto, hablar con los productores y socializar con ellos, nos habla del ruibarbo, las remolachas, pero sobre todo la zanahoria de la que destaca su sabor.

Y para demostrar que se involucra en el respeto del entorno y los temas de sostenibilidad, en acuerdo con el ayuntamiento de Baliarrain ha comprado un terreno para destinar a los animales todos los residuos orgánicos del día. Cuatro cabras y un par de cerdos felices en una ladera de monte con vistas al Txindoki. Qué más pedir.

Todo es tranquilidad en Baliarrain. Lucen sus limpias calles, sus cuidados jardines en cada una de las casas de inmejorables vistas, no veo un papel en el frontón donde acaban de jugar a pelota cuatro niños. Subo al parque de San Juan, uno de esos rincones para quedarse horas y horas contemplando el paisaje, donde unas jóvenes maestras enseñan un cuento a cuatro niños muy pequeños. Al marcharse, a uno se le cae un papel, se da la vuelta y lo recoge.

Cuatro kilómetros más abajo está la carretera nacional, los pabellones industriales, el ambiente más urbanita. ¿Cómo no quedarse aquí para siempre?

ENLACES:

  • Embalse de Ibiur.

GIPUZKOA JASANGARRIA. GIPUZKOA SOSTENIBLE.

  • Valora los productos locales, su calidad y su procedencia, así como el trabajo en nuestros baserris.
  • Alimentos buenos, limpios y justos para todos, lema de Slow Food.
  • Compra en nuestros mercados.
  • Utiliza el transporte público. 
  • Utiliza la energía de mejor manera.
  • Conecta con la naturaleza a través de nuestras vías verdes.
  • Respeta el entorno. Es muy sensible
  • No toques a los animales ni cojas flores.
  • No dejes basuras. Recoge todos los restos de tus consumiciones y tíralos en los contenedores.
  • Aprovecha para reciclar.

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