VIDA EN LA QUESERÍA ONDARRE DE SEGURA.

La elaboración del queso Idiazabal en un entorno privilegiado.

  • Eneko Goiburu con un corderito recién nacido.
  • CON LA COLABORACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE SOSTENIBILIDAD DE LA DIPUTACIÓN DE GIPUZKOA. GIPUZKOA JASANGARRIA.
  • INCLUYE PODCAST EN RADIO VIAJERA CON ENEKO GOIBURU Y SONIDOS DIRECTOS.

En un entorno natural de gran belleza, en el corazón de la comarca del Goierri, rodeado de verdes prados, con la muralla del Aizkorri al fondo, visitamos la quesería agroturismo Ondarre de Segura, ganadora de numerosos premios del concurso de quesos Denominación Origen Idiazabal, para conocer de primera mano el trabajo diario en el caserío.

Utilicé el transporte público, olvidando el coche, para vivir una experiencia del todo sostenible y disfrutar del paisaje de Gipuzkoa. El tren de cercanías San Sebastián – Beasain me llevó 50 minutos y el bus de Beasain a Segura no más de 20 minutos. Con la MUGI TXARTELA, ida y vuelta, el desplazamiento me costó 1,80 euros. Obviamente, aproveché la ocasión de visitar Segura, villa medieval de primer orden.

  • Espectacular panorama. Bidegorri de Segura a Zegama.

Eneko Goiburu es el propietario de la quesería y agroturismo Ondarre, caserío tradicional de finales del siglo XVI, principio del XVII, un rincón bellísimo donde tuve a bien descansar en el final de la primera etapa de la Ruta del Queso GR283 antes de iniciar la segunda hasta Legazpi.

Entre las ovejas encontré a Eneko justo antes de sacarlas a pastar y me cuenta la tradición de su trabajo…

  • “En nuestra casa es tradición hacer queso, mis padres, mis abuelos… vienen haciendo queso desde hace 200 años como poco. La base es el caserío, el campo, antiguamente se subía entre mayo y octubre a las campas de Urbia en Aizkorri, cosa que ahora no. Desde hace 25 años tenemos un agroturismo que me da pie a tener un rebaño más controlable, más pequeño, y no salimos de aquí”

170 animales tiene Eneko y, en contra de lo que me imaginaba, me cuenta que cada día es diferente.

  • “En febrero hay poco pasto y hay que darles de comer dentro, en primavera ya comen fuera. Depende del ciclo de la naturaleza cambiamos también de ciclo con las ovejas. En navidades empezaron los partos, algún cordero lechal ya hemos vendido cuando llegan a los treinta días más o menos, después se empieza a ordeñar cosa que estamos haciendo desde hace veinte días, hoy a primera hora de la mañana hemos ordeñado, después les ponemos a comer y algún cordero saldrá al campo”

Salimos a disfrutar de los prados bajo el pueblo de Segura y con la sierra de Aizkorri siempre a la vista. Junto al caserío y antes de un pequeño jardín con mesas y bancos de madera, llama la atención un pequeño edificio azul. Es la “fábrica” de elaboración de quesos, que sorprende por ser pequeña y Eneko nos cuenta cómo elabora unos 2.500 kilos de queso…

  • “es una producción pequeña para que sea de más calidad. Ordeñamos dos veces al día entre mediados de enero y julio, siguiendo las normas de la Denominación Origen, guardamos la leche en el tanque y hacemos quesos cada 48 horas, día sí, día no.
  • El tanque está a 3,5 grados, pasamos la leche a estos recipientes inoxidables y desinfectados con algo de agua, y es como un baño maría, atemperamos a 30-32 grados, ponemos cuajo, en media hora ya se ha formado esa cuajada, se recalienta y se remueve.
  • Después, una vez ha salido todo el suero, separamos, los metemos en unos moldes de plástico perforados, se prensa durante seis o siete horas y entra en una salmuera donde está toda la noche, unas doce horas. Y de ahí a la cámara de maduración”.

Como el caserío Iztueta de Lazkao, Ondarre hace visitas guiadas y esta casa del siglo XVI es casi un museo además de tener habitaciones muy acogedoras. Se enseña la elaboración del queso, se ve la casa y, cómo no, se cata queso. Como secreto, aunque lo cuente, Eneko Goiburu ha comenzado a hacer queso azul que supera el 10, y ya es difícil hablando de quesos.

ENLACES:

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