DEL MERCADO A LA MESA DEL KUKO DE ORMAIZTEGI.

Acompañamos al cocinero Iñaki Telleria al mercado de Ordizia y al restaurante Kuko, modelo de gastronomía Kilómetro Cero.

  • CON LA COLABORACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE SOSTENIBILIDAD DE DIPUTACIÓN DE GIPUZKOA. GIPUZKOA JASANGARRIA.
  • KILÓMETRO CERO. GASTRONOMÍA LOCAL. POTENCIANDO NUESTROS BASERRIS Y OSTATUS.
  • GIPUZKOA JASANGARRIA.
  • Incluye podcast con Iñaki Telleria en la App de Radio Viajera.

Acompañé a Iñaki Telleria en el día a día de los mercados, esa saludable costumbre que parece recobrar energía con la moda del Kilómetro Cero. Da gusto en Gipuzkoa visitar los mercados, tener un trato cercano con los productores, ver de cerca todo tipo de productos y elegir lo que cada día interese.

En este caso el mercado de Ordizia, que cada miércoles desde 1512 es un bullicio de gente entrando y saliendo, sirvió a Iñaki para llenar su furgoneta de legumbres, quesos y frutas que más tarde ofrecerá a sus clientes en su pequeño restaurante de Ormaiztegi.

Borrajas de Patxi de Arama, guisantes de Mendarte en Zerain, quesos de Beñat Telleria de Mutiloa, coliflores de Zerain, “angulas de monte”, coles de Bruselas y espinacas, da gusto ver cómo llena la cesta…

  • “todos los miércoles vengo a Ordizia, sobre todo para comprar verduras. Según lo que nos ofrecen los caseros ese día, elaboramos el menú del restaurante en base a eso, sin una carta fija que va rotando en función de lo que compramos. Pescados o carnes, por ejemplo, para otros días en otros mercados. Ahora hay que aprovechar la temporada de coles y espinacas, en verano empezarán los tomates… es divertido ver cómo va cambiando el mercado de colores”.

  • Puesto de quesos de Telleria (Mutiloa)

Llegamos en diez minutos a Ormaiztegi, un pequeño pueblo de la comarca del Goierri, con una curiosa historia, pues fue balneario de época y hasta aquí llegaba la clase alta madrileña en el tren Madrid – Irun. Precisamente es muy conocido el viaducto de Lavalley, un predecesor de Gustave Eiffel y se organiza una bonita fiesta “Belle Époque” que recuerda aquellos años.

Más tarde se industrializó el pueblo, actual sede de la empresa Irizar. Ormaiztegi conserva hoy día el museo Zumalakarregi, que aquí nació, desde donde parte una bonita ruta por la Vía Verde de la montaña del hierro. La cercanía de pueblos como Zerain, Mutiloa o Segura convierten a esta zona del interior de Gipuzkoa en un punto muy interesante de visita.

Entramos en el Kuko, un pequeño local donde triunfa este concepto de gastronomía en la que la simpatía de Iñaki y de Íñigo, su socio, son muy de agradecer. Iñaki comenzó en el 2018 en el ostatu de Mutiloa donde triunfó hasta que decidió buscar otros retos…

  • “entramos en el Kuko, que ya era un restaurante histórico en el Goierri gracias a otro gran cocinero como Iker Markinez, así que decidimos mantener su esencia y respetar su modelo de gastronomía. El modelo de ostatu ha ido desapareciendo, aunque ahora se quiera recuperar, pero sí que hay alguno que triunfa como el ostatu de Zerain, ahora el de Baliarrian, Ezkio, Itsaso o Larraul, pero que han tenido el problema del relevo generacional y es que hoy en día pocos jóvenes ves que quieran entrar en este mercado de hostelería”.

Kuko abre de lunes a sábado a mediodía, el viernes también por la noche, salvo que haya alguna empresa o grupo grande que quiera ir a cenar. No es una carta fija, sino que se hace un menú itinerante en base a lo que se trae del mercado…

  • “Hoy, por ejemplo, nos toca unas “angulas de monte”, que huelen que alimentan, y las vamos a saltear, las pondremos sobre un solomillo de vaca de Lazkao, con una base de callos, orejas y morros en salsa. Haremos cardo, borraja y alcachofas con caldo de pollo, algo que tendremos siempre en esta época. También vamos a elaborar flanes con nata de caserío, tarta de queso azul de nuestro amigo Beñat Telleria de Mutiloa. Y pensando en mañana, algo se podrá hacer con las acelgas como un ravioli para envolver con unos pollos de caserío que nos traen de Las Landas”.

Y así jugando cada día con los productos, riquísimos, de nuestros caseros y caseras, cada época del año, un homenaje al Kilómetro Cero, con el toque refinado de la gastronomía vasca.

Añadimos vídeo sobre este reportaje.

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