XABI ZABALETA, NUESTRA COCINA EN EL ARATZ Y EN JAKITEA.
Una treintena de restaurantes guipuzcoanos apuestan por la comida tradicional.
A estas alturas hablar de gastronomía en nuestra tierra no sería original ante la » vía láctea » de estrellas Michelín que tenemos, de restaurantes afamados, de bares de pintxos, sidrerías, bodegas, sociedades… unidos a escuelas como Basque Culinary, Congresos como el internacional de gastronomía, programas televisivos…
Nada falta en el País Vasco a nivel turístico pero santo y seña es sin duda la gastronomía y de hecho ya proliferan los circuitos gastronómicos que turistas más bien adinerados, apuntan como destino vacacional. Y por suerte, además de la cocina sofisticada de maestros como Arzak, Subijana, Berasategui, Adúriz… cobra protagonismo la cocina tradicional, la de toda la vida, la de sociedades de amigos, en definitiva, » la de la amoña »
Donosti City tuvo la suerte de probar en un referente de nuestra cocina, el Aratz del barrio de Igara, una sabrosísima comida tradicional a base de txipis, kokotxas…pero sobre todo, de poder charlar con Xabi Zabaleta a quien podéis escuchar también en nuestros podcast de Radio Viajera, DE DONOSTI AL CIELO, que emitimos cada semana con sorprendentes cifras de descargas ( medias de 10.000 ). El enlace lo tenéis abajo.
Xabi venía de ganar recientemente el segundo puesto del Campeonato de pintxos de Gipuzkoa con su » nere kuttuna «, mi cariño, que nos pareció otra obra de arte más y con su hermano Iker lleva de maravilla el Asador Aratz…
- » ha sido una apuesta atrevida. Partiendo de una receta tradicional como la zurrukutuna hicimos una base de sopa de ajo con un taco de bacalao semicrudo con un caldo de verduras y carne. Luego tiene especies como estragón, eneldo y finalmente anís rallado que le da sabor potente. Por encima un aire de remolacha que le da un toque de dulzura «
Nuestra tierra y la gastronomía…
- » Por suerte tenemos una zona geográfica que nos favorece. Además de nuestra huerta tenemos muy cerca la de Navarra con productos buenísimos, la montaña a un paso para la caza y el mar aquí mismo que nos da pescados muy buenos. El tema de costumbres de sociedades hace mucho para que salgan buenos cocineros y además nuestras madres y abuelas han cocinado muy bien, así que entre todos es normal que haya tanta afición y tan buenos cocineros «
Y nace Jakitea para defender la cocina tradicional…
- » Nos juntamos una treintena de restaurantes de aquí y espero que sean más poco a poco. Hemos hecho hace poco la fiesta del décimo aniversario. Salió el tema porque al final parecía que solo se hablaba de la cocina innovadora y era una pena que nadie hablara de la tradicional por lo que quisimos potenciarla. Sí es verdad que la tradicional ha evolucionado también porque ya no se hacen los guisos con tantas grasas como antes pero queríamos que esa cocina tradicional se potenciara no solo en restaurantes sino en hoteles, sociedades, ikastolas…que los propios críos vayan aprendiendo esa cocina tradicional»
Eso no significa un rechazo a la cocina innovadora…
- » al revés, yo mis mejores amigos los tengo de cocineros con estrellas Michelín, entre ellos a Rubén Trincado a quien suelo pedir consejos para elaborar alguna receta. Nosotros necesitamos ese tipo de cocina que nos pone fama mundial pero también queremos continuar con la cocina de siempre «
Y bien, el Aratz, un clásico donde los haya, funcionando muy bien…
- » Cumple ahora 30 años. Antes esta casa era el Txomin, un caserío muy conocido en San Sebastián porque venía mucha gente al merendero y a este barrio. Hemos ido evolucionando y ahora esta zona es un barrio pequeña con muchas empresas. Hemos trabajado menús, platos combinados y carta a la que ya le damos un salto cualitativo sobre todo por la gama de productos y los vinos»
Lo cierto es que vayas donde vayas, se como muy bien…
- » En realidad en todo el Estados se come de maravilla. Por supuesto que en Donosti para mí es el Reino pero saliendo de por la provincia tienes pueblos pequeños con restaurantes de relación calidad-precio buenísimos. En el Goierri, en Deba tienes el Urgain, en general hay sitios muy buenos donde comer el tradicional menú vasco… «
Que sería cuál…
- » Si haces una alubiada está claro que de ahí no pasas por todo lo que lleva, pero se puede hacer para empezar una porrusalda y luego merluza a la donostiarra. En su salsa, pero a la que luego se le empezó a añadir guisante por la cercanía navarra, luego huevo cocido, también espárrago. De postre para mí siempre queso de Idiazábal o un yogur de Goenaga. Y para beber se puede combinar perfectamente nuestra sidra y txakoli «
Un restaurante entrañable y que además está pegado al edificio del Diario Vasco en el barrio de Igara.
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Fotos : Iñaki Peñalba.
ENLACE ASOCIACION JAKITEA
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En San Sebastián : Aratz Erretegia, Restaurante Bera Bera, Brasserie Marie Galant, Kostalde Jatetxea, Mesón Martín, Pasaleku Vera, Txola Jatetxea y Txuleta Jatetxea.
En Hondarribia : Arraunlari Berri Jatetxea y Laia Erretegia.
En Zumaia : Beheko Plaza.
En Orio : Bodegón Joxemari y Xixario Erretegia.
En Tolosa : Botarri Jatetxea , Casa Julián, Casa Nicolás y Rafa Gorrotxategi.
En Beasain : Erronka Taberna y Kattalin Erretegia.
En Irún : Félix Manso-Ibarla
En Mendaro : Landa Erretegia.
En Ordizia : Martínez Jatetxea.
En Lezo : Patxikuenea Erretegia.
En Hernani : Sansonategi Bodas y Eventos, Tripontzi Jatetxea.
En Deba : Urgain Jatetxea.
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